Tom Christen, Chef vom Restaurant Landhaus Liebefeld, setzt bewusst auf eine saisonale und regionale Küche. Mitten in der Spargelsaison nimmt er mich deshalb mit nach Fräschels im Seeland. Von dort bezieht er die grünen und weissen Spargeln, die zurzeit auf seinen Menu-Karten stehen.
«Viele wissen gar nicht mehr, dass die Spargelsaison bei uns eigentlich bis Ende Juni dauert. Sie beginnt hierzulande etwa Mitte April», erklärt mir Tom Christen während der Fahrt. «Leider werden Spargeln bereits im Februar und März aus Spanien oder gar aus Peru importiert. Ich hingegen finde, es lohnt sich, auf die Einheimischen zu warten. Der geschmackliche Unterschied ist riesig!»
In Fräschels treffen wir Matthias Moser von der Seeländerspargeln GmbH. In der Verarbeitungshalle an der Moosgasse 20 herrscht reger Betrieb: Seit 2020 wird hier gewaschen, gewogen, geschält und verpackt – was das Feld hergibt. Und das ist heute so einiges: «Die Wetterbedingungen sind derzeit ideal», sagt der Produzent. «Spargeln können jetzt gut zehn Zentimeter pro Tag wachsen.»
Von Hand geerntet
Auf dem Feld hinter dem Gebäude werden weisse Spargeln geerntet, nach wie vor in mühevoller Arbeit und einzeln von Hand. Noch gibt es dafür keine Maschinen. Damit die Spargeln weiss bleiben, werden die «Schollen» sofort wieder mit schwarzer Folie bedeckt. Tom Christen greift beherzt zu einem Spargelmesser und versucht sich unter kundiger Aufsicht an einer der aus der Erde blitzenden, weissen Spargeln. Zuerst sticht er etwas zu weit weg, dann ist er nicht genügend weit unter der Erde, schliesslich gelingt es. Aber er meint lachend: «Ich bleibe wohl doch beim Kochen!»
Rund um Fräschels wachsen auf 25 Hektaren Spargeln. Die Seeländerspargeln GmbH wurde 2011 gegründet, um den Anbau zu professionalisieren und für Grossverteiler und Gastronomie attraktiv zu machen. Heute werden pro Saison rund 150 Tonnen weisse und grüne Spargeln geerntet. «Beide stammen von derselben Pflanze», erklärt uns Matthias Moser, «doch es gibt Sorten, die sich besser für die eine oder andere eignen.» Weisse werden in der Erde gestochen, grüne erst geschnitten, wenn sie ganz aus dem Boden gewachsen sind – und dabei durch das Sonnenlicht grün geworden sind.
«Geerntet wird bis zum 21. Juni, dem längsten Tag des Jahres. Ein gut gewählter und für alle leicht zu merkender Zeitpunkt», sagt Spargelproduzent Moser. «Man könnte zwar weiter ernten, die Spargeln würden weiterwachsen und wären nicht giftig, wie oft behauptet wird. Aber das würde die Wurzel schwächen und sich nächstes Jahr rächen.» Denn Spargeln sind – anders als viele Gemüse – mehrjährig.
Zwei Jahre bis zur Ernte
Inzwischen sind wir ganz hinten in der Produktionshalle angelangt. In einem Kühlraum zeigt uns Matthias Moser Spargelsetzlinge, die wie längliche Wurzelstränge aussehen. «Vom Pflanzen bis zum Vollertrag dauert es zwei Jahre», erklärt er. «Etwa acht Jahre lang bleibt die Pflanze ertragreich, dann lässt ihre Kraft nach.» Und nach dem 21. Juni? «Sobald die Spargelpflanze nicht mehr geschnitten wird, treibt sie aus», erzählt Moser. «Es bildet sich Spargelkraut, das gelb zu blühen beginnt und allerlei Insekten anzieht. Anschliessend bilden sich rote Beeren, diese wiederum werden zu Vogelfutter. Während dieser Zeit kann der Wurzelstock ruhen und wird durch die Photosynthese mit Nährstoffen versorgt, so dass er für die neue Spargelsaison wieder neue Kraft hat und erneut chüschtige Spargeln produziert.»
«Kirschen rot – Spargel tot»
Ein altes Sprichwort sagt: Wenn die Kirschen reif sind, ist die Spargelsaison vorbei. Das ist meist Ende Juni, je nach Wetter. Umso mehr heisst es deshalb: Jetzt noch regionale Spargeln geniessen! Auf Tom Christens Speisekarte gibt es sie derzeit in allen Varianten – als Salat, Mousse, Suppe, im Risotto oder knusprig gebraten. «Spargeln sind unglaublich vielseitig», schwärmt er. «Und wir verwenden alles: Aus Anschnitten wird Mousse, die Schalen kommen in die Suppe, weggeworfen wird kaum etwas.» Nach dem Besuch beim Spargelproduzenten und dem Wissen darum, wie viel Arbeit allein für eine einzige Spargel nötig ist, wär’s auch wirklich um jede Faser schade, die man einfach achtlos wegwerfen würde.
Foto: Andrea Bauer
